La cocina (casolana) catalana

Ayer escribía yo sobre el pollo de antaño y en estos días se celebra en Barcelona una exposición retrospectiva de la cocina de antes y de después de la guerra. Y con tal motivo ha salido a relucir la personalidad de Ignasi Domenech, un "chef" muy famoso en su época y oriundo de Manresa, y que dejó obra escrita. Del que ya he hablado aquí en alguna otra ocasión, hace años, y que fue muy alabado por el escritor y gourmet Manuel Vázquez Montalbán y, antes, por el gran crítico Néstor Luján...

La obra caudal de este cocinero y básica para conocer la cocina casera y burguesa de Barcelona (más que la cocina catalana en sí o cocina rural, muy sencilla), es un libro llamado "La Teca" y que era el libro de cabecera de mi "tieta Teresina", gran cocinera a nivel de "ama de casa". Como luego mi esposa Pili... (a pesar que ambas no se tragaron mucho).

También y como ya escribí, la cocina catalana, casera, de los guisados y el "chup chup", los estofados, o guisos como la carn amb bolets, vedella amb suc, carn a la jardinera, fricandó,  etc. no formaba parte de la cocina tradicional del campo si no que, oriunda, en gran parte, de Italia (la pasta, canelones "Rossini", macarrones y fideos, etc.) y de Francia o, incluso y más cerca, de origen provenzal (como, en si misma y mayormente, era la gran cocina francesa), era la cocina de las grandes familias de la burguesía catalana. Y cuando las sirvientas y cocineras de estas familias, de origen campesino y que llegaban a Barcelona "a servir", se jubilaban y regresaban a sus pueblos, se dedicaban a cocinar por las casas y grandes "masías" para las Fiestas Mayores, o abrían fondas de pueblo, donde llevaban los platos aprendidos en la ciudad. Y donde ahora los encontramos, con suerte...

Coronel Von Rohaut