Ahora que estamos en plena alta cocina francesa...

El "faisandage" era una forma, ya un poco en desuso, de curar las carnes de aves de caza (faisanes. becadas, codornices y perdices), antes de cocinarlas.

Se las colgaba (al aire fresco pero fuera de ningún frigorífico), una vez muertas, por las plumas y, cuando al cabo de unos días ya se caía el pájaro al soltarse las plumas debido a un principio de putrefacción, era el momento de cocinarlas con su carne debidamente "madurada"...
¿Un poco de "guarrada", no?

Ahora bien y sin llegar a estos extremos, el plato supremo de la "haute cuisine" y que lleva varias horas de preparación, era la "lièvre a la Royale". Y el gran gastrónomo español, Nestor Luján, cuando le preguntaban por sus preferencias en la cocina, siempre decía que, sin ninguna duda, la caza. Y ahora es la época.

Mi esposa, la Pili, que era una gran cocinera, hacía un maravilloso estofado de jabalí, carne (fruto del reparto) que yo traía del coto del Montseny donde iba a cazar (y donde en esta época, más que de bellota, los marranos se alimentan de castañas). Y antes de cocinarla en su jugo, la dejaba marinar varios días en vino tinto y hierbas (después de haberla congelado y descongelado, para romper la fibra de la carne), ya que la caza es muy sabrosa (hasta demasiado para algunos) pero, a veces, un poco dura, y por ello requiere de estos procesos...

Coronel Von Rohaut

(PS) En la imagen de archivo, cazuela de ciervo con castañas. Yo, en Alemania, en un restaurante de la Selva Negra, lo comí acompañado de mermelada de frambuesa...¡excelso!