"Joint the regulars"

Que vendría a significar "Ven con los voluntarios" o con los "milicianos", y que es el "slogan" del restaurante "Gallagher's" de Nueva York, que yo citaba, de pasada, hace unos días.

Poco después, se refirió a él Quim Monzó en su columna de La Vanguardia y hoy lo repite Joan de Sagarra en la suya. Por lo visto, somos muchos los "fans" de la carne, del "Gallagher's" o de New York.

Sagarra añade que, en realidad, sus chuletas no son gran cosa. Y es bastante cierto. Pero es que la barbacoa o parrilla americana (que no son lo mismo), se hace con carbón vegetal y a fuego vivo y la carne queda un poco carbonizada por el exterior. Y los cortes mas famosos son el "T Bone" que es la clásica "entrecot" con su hueso en forma de T (desde el episodio de las vacas locas, en Barcelona la venden sin el hueso) y el "New York Cut", que es un mazacote de carne. Yo siempre he preferido la "prime rib of the beef", que es la parte central, redonda, de la costilla de buey

Cómo Monzó y Sagarra, yo también iba mas por el ambiente que por la misma comida en sí. Cómo ellos, me encantaba entrar a través de la cámara frigorífica con pared de cristal, donde se veían cientos de chuletones colgados. La decoración "old fashion", de los años veinte y treinta, los camareros con delantal cómo se ve aún en muchos restaurantes franceses y las fotos de las paredes; a las señaladas por Monzó, yo añadiría las de Rita Hayworth, Clark Gable y Joe Luis, junto con otros muchos boxeadores de la época dorada del boxeo. Recuérdese que cerca estaba y está, aunque renovado, el mítico "Madison Square Garden".

Cómo buen lobo carnívoro, la mejor carne que jamás he comido en mi vida es la de un asador de Buenos Aires, el "Martín Fierro" que ignoro si todavía existe. La carne de res argentina no es de las infantiles y blancas terneras que consumimos aquí, para que sean tiernas pero sin gusto, sino carne roja de vaca adulta pero criada al aire libre y con pasto natural, gustosa y tierna que se deshace en la boca.

Cómo me explicó una vez el dueño del restaurante "Hermanos Tomás", a la salida de la Meridiana, en España no se crían bueyes para el consumo de carne. Los restaurantes que sirven buey (yo se lo había solicitado), en realidad ponen carne de vacas viejas.

Donde sí se crían bueyes para comer es en Francia. Y una buena "côte de boeuf à la moelle", "à point" o, mejor aún si eres carnívoro, "saignante", es un placer de dioses.

Ahora voy a comerme un "codillo" de cerdo, que es uno de los mejores platos que cocinan en la charcutería de al lado de mi casa. Los domingos yo no cocino ya que Dios mandó que "el séptimo es para descansar".

"Bon profit".

Coronel Von Rohaut