Los "chefs", la alta cocina y los aditivos

A raíz de la trifulca de los "chefs estrella" contra el multiestrellado (Michelín) Santi Santamaría, se ha vuelto a reavivar la discusión sobre los aditivos alimentarios y la información al consumidor.

Estoy de acuerdo en que la mayoría de dichos aditivos (químicos o naturales) y a las dosis prescritas, no son especialmente nocivos para la salud humana. La prueba es que se utilizan masivamente en la industria agroalimentaria, gracias a la cual pueden comer muchos mas que antiguamente (en que también en Europa se daban grandes hambrunas) y vivimos muchos mas años.

Pero si la industria está obligada a detallar en cada envase los aditivos utilizados (si bien se hace de forma críptica, para que nadie lo entienda...) me parece lógico lo que dice Santamaría, que también los cocineros que los utilicen deberían expresarlo en sus cartas, ya que cada día mas la gente come en los restaurantes y tiene derecho a saber qué porquerías se mete entre pecho y espalda y paga cómo buenas.

Pero también tienen razón los que dicen que si supiéramos qué contiene, cómo se cocina o manipula y cómo se (mal)conserva todo lo que tragamos, dejaríamos de comer y no harían falta dietas de adelgazamiento. Salvo todos aquellos que están convencidos que lo que no mata, engorda o, cómo dicen los chinos, todo lo que corre, nada o vuela, a la cazuela (incluidas serpientes, escorpiones, rata, perro, etc.)

Pero hace muchos años conocí alguien que trabajaba, cómo Director Comercial, en una de las principales empresas españolas de aditivos para la industria de los alimentos y me contó que uno de sus principales clientes/usuarios, cuyo nombre me reservo pero que todavía existe y es de las punteras de su sector de productos cárnicos y embutidos, se les quejó que una partida de una substancia, creo que era pectina o algo similar para cohesionar la carne picada de los salchichones y darles su textura que, si no la incluyeran, al cortar el salchichón en rodajas, la carne se desengrunaría y desmenuzaría, no daba el resultado esperado.

Le suministraron una fórmula mas potente o le recomendaron una dosificación mas alta y se les siguieron quejando. Decidieron ir a inspeccionar dónde podía radicar el problema y descubrieron que esa sociedad, castellana, de primera fila nacional y que debía pasar todos los controle sanitarios, había adquirido una partida de canales de cerdo a la China de Mao, y en el viaje por mar se había estropeado el sistema de refrigeración del buque por lo que se había echado a perder la carne. Pero a pesar de estar casi o al borde de la putrefacción, dicha empresa insistía en aprovecharla y fabricar sus salchichones, ni que fuera incrementando el aditivo que permitiría sostenerla. Ésta tuvieron que acabar tirándola pero ¿cuanta no habremos acabado comiéndola? Yo jamás he vuelto a comprar ningún producto de esta marca, pero estoy seguro que a otras también les habrá ocurrido... y algo he de comer.

Y volviendo a la alta cocina, está claro que algunos aditivos, inocuos, son necesarios para dar ciertas texturas o colores, cómo para la paella que se puede utilizar azafrán, carísimo o colorante amarillo, más barato y no pasa nada, si te cobran menos... Pero otros, cómo conservantes y antioxidantes, si no existieran o tuvieran que confesar su uso, se verían obligados a utilizar productos siempre frescos, cosa que ahora quizás no hacen y con el precio, desorbitante, que cobran, ya podrían, ya.

Coronel Von Rohaut