Es el producto de machacar en un mortero unas almendras tostadas (u otros frutos secos como las avellanas) con un poco de pan duro o frito en aceite de oliva, y el todo mojado con caldo (o agua caliente, a falta de otra cosa como el propio liquido de la salsa del guisado); así como un poco de azafrán, si se quiere, o perejil. Algún ajo, crudo o
escalibado (asado), no es imprescindible, pero puede ser recomendable.
Y mientras Andalucía
fríe y Castilla
asa, Catalunya (como el País Vasco),
guisa.
Pues un elemento indispensable en cualquier
guiso catalán de carne o de pescado (ternera a la jardinera, carne estofada, ternera con setas o con guisantes, "jarret", conejo, "fricandó" de ternera, pollo guisado en cazuela de barro o "cocotte", pato con peras, "rostit" o asado rustido, etc., así como "zarzuela" de pescado, "suquet de peix", etc.) o hasta de alguna sopa, será siempre el añadido final, antes de terminar la cocción, de una buena
"picada". Cocción que seguramente se habrá iniciado con un buen
"sofregit" (sofrito) y bastante tiempo de cocción, con fuego lento, dedicación y mucho cariño o sea, la
"cocina del chup-chup".
Base, todo ello, de la
cocina catalana.
¡Ves como quizás ni somos mejores ni peores, pero sí que bastante distintos...!
Coronel Von Rohaut
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