Entre jamones anda el juego

El "jamón ibérico de bellota" procede de un cerdo de raza ibérica de capa negra y pezuña oscura, que ha vivido casi siempre al aire libre en las dehesas (prados naturales diseminados de encinares) de Salamanca y Extemadura, alimentándose exclusivamente de hierbas y de bellotas (en la montanera), o por lo menos durante los últimos meses antes de la matanza.

Mientras que el "jamón de cebo", si bien procede igualmente del cerdo ibérico, lo que ya garantiza una cierta calidad, durante buena parte de su vida (si no siempre) se ha alimentado de piensos compuestos (leguminosas y cereales) y ha permanecido mayormente estabulado, comiendo bellotas solo de forma puntual y a veces.

Además, el cerdo de dehesa, gracias a sus paseos y caminatas por el monte en busca de bellotas, ha permitido un mejor infiltrado o entreverado de la grasa en su carne, lo que le da el sabor inconfundible del "Jamón Ibérico" de Jabugo (Huelva) o de Guijuelo (Salamanca), o de Montánchez (Cáceres).

 Poblaciones famosas por ser lugares de curación de dichos jamones al aire de la sierra, y los de más prestigio: el Sanchez Romero Carvajal "5 Jotas" de Jabugo, y el "Joselito" de Guijuelo.

Salvo que tengas un amigo que se los haga él y te regale (aún es mejor) un "gran reserva" de varios años de curación.

Y ultimamente se ha puesto de moda no destinar toda la carne del cerdo ibérico a la elaboración de jamones y embutidos  (¡vaya chorizos...!) y venderla también como carne fresca y de sabor insuperable.

 Y en la tienda-restaurante de Sanchez Romero Carvajal, en Jabugo, junto con unos amigos nos comimos un "secreto" (*) de ibérico que todavía me relamo...

También hay jamones, llamados "de bodega", que no son de bellota ni de cerdos ibéricos si no de razas blancas como los muy productivos "large white" (ingleses, americanos y canadienses) y "landrace" (daneses y americanos, en la imagen de encima), que a pesar de su alimentación pero por su curación más larga y en lugares frescos como Trevélez (en Granada- Sierra Nevada) o en la provincia de Teruel, dan también unos buenos jamones tradicionales, pero sin llegar, ni de lejos, al sabor de los "ibéricos".

Buen provecho.

Coronel Von Rohaut

(PS) En algunos casos, y es una pequeña trampa, se permite el cruzado de los cerdos ibéricos con cerdos de la raza "Duroc" (más rosada y procedente de los USA, donde se obtuvo cruzando cerdos ibéricos, españoles o portugueses, con cerdos  "Red Jersey" de New Jersey). Pero la etiqueta ha de decirlo y el precio ha de resultar menor...

(*) El "secreto" (en la falda), igual que la "presa" y la "pluma", son partes cercanas a la cabecera del lomo y a la cinta del lomo.