- Dentro del mundo del jamón de cerdo ibérico, puro de bellota (acabado de criar en montanera), y dentro del campo de la "alta gama", la marca más popular y conocida y no por ello de baja calidad si no al contrario, es la "5 Jotas" de Romero Sánchez Carvajal, de Jabugo (Huelva), y que es una empresa propiedad del grupo multinacional Osborne, con origen en los vinos y alcoholes de Jerez.
- Pero los entendidos dicen que es superior la marca de jamón "Joselito", de Guijuelo, en Salamanca, algo más artesana. Yo no sabría preferir el uno al otro...
- Luego está el elitista jamón "Alba Quercus", del criador Maldonado, en un pueblo de la serranía de Huelva cerca de Cortegana y que trabaja una variante del cerdo ibérico, en vías de extinción. Pero es difícil de encontrar ya que solo hace 80 al año y su precio es simplemente astronómico (¿hace falta decir que nunca lo he probado y que hablo de oídas...?)...
- Y siempre mejor el "jamón" que la "paleta", si bien ésta es mas económica pero casi igual de sabrosa (y al ser más pequeña dura menos, lo que a veces no es malo, especialmente si no eres familia numerosa)...
- Naturalmente, lo mejor para acompañarlo es un buen vino "fino" (seco) de Jerez como el "Tío Pepe" de Gonzalez Byass, o también la "Manzanilla Fina Piedra" o "La Guita", de Sanlucar de Barrameda.
- Y si del jamón extra pasamos al sofisticado y preciosista o glamuroso mundo del "caviar" (huevos de esturión conservados en sal), la categoría máxima es el caviar salvaje iraní (no pasteurizado) del mar Caspio, que se come sobre hielo y con cucharilla de plata, y por este orden:
el "Beluga" (en la imagen inferior, una cucharada de "Royal Beluga", más gordo y de color más claro),
el "Osetra" y el "Sevruga", que no son marcas sino calidades según el tipo de esturión del que proceden sus huevos.
- Naturalmente se encuentra en buenos establecimientos de aquí en Barcelona, pero los "pijos" se desplazan a comprarlo a París, a la famosa "Maison du Caviar", de Petrossian, cerca de los Champs Elysées y detrás del café-restaurante Le Fouquet's. Y se toma con un vodka bien helado (así me lo tomé en Teheran, en el Hotel Intercontinental, que era propiedad del Sha y ahora es el Laleh Hotel) si bien a mi también me gustaba tomarlo con un buen "champagne brut". Y muchas veces lo mas importante es la compañía...
- Y ya que estamos puestos, porqué no una buena cazuelita de angulas a la bilbaina, al ajillo y guindilla. Y si no te alcanza la cartera (cuestan un huevo, cuando se encuentran) puedes hacerte una tortilla de "gula del norte", no es lo mismo pero da el pego mientras asumes que eres pobre....
- Y para terminar, un "foie de canard" a la plancha, sobre una cama de patata (o sea "a la Parmentier") y, por encima, unas virutas de trufa negra ("tuber melanosporum") que Brillat Savarin decía que era "el diamante de la cocina". Con el foie, si eres un magnate, te tomas un "Châteu d'Yquem" y si no puedes pero no eres un palangana cualquiera, una buena botella de vino blanco, abocado (un poco dulce) de Sauternes pero de una marca con menos ínfulas, hace perfectamente su trabajo junto al "foie du Périgord" que se trae mi yerno de Francia
(en la imagen, un "foie-gras mi-cuit").
- Por cierto, el Sauternes también es el vino recomendado para el marisco y para tomarte unas buenas ostras, media docena como mínimo (*). Pero yo, cuando desayunaba los domingos en la cama, en el Hotel Hilton de Long Beach (California) y frente al mar, las tomaba con un champagne rosado...
¿Sabes qué te digo? "a mi que me quiten lo bailao..."
Coronel Von Rohaut
(*) En el "Gouthier" de Sarriá (Barcelona), en la Plaça Sant Miquel, las tienen de varios tipos y variedades (de la Bretagne, de Arcachon, las "belones", planas o cóncavas y más o menos fuertes y saladas, con gusto a mar, etc.) y te aconsejan bien.
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