"La Grande Cuisine"

En en el post donde he hablado del "Congreso de Viena" y la competición culinaria en la que se enfrentaron, con sus cocineros de cámara, los Principes de Talleyrand, de Metternich y de otros nobles, especialmente rusos, y formando la "alta cocina" parte importante de la "alta política", he creído que podría hacer un pequeño resumen, no exhaustivo ni mucho menos, de los grandes cocineros que han marcado la historia de la gastronomía. La "Haute Cuisine Française" que se convirtió en la cocina internacional occidental puesto que las otras grandes cocinas en las que se ha dividido el mundo, como son la mexicana o azteca que dió vida a toda la técnica de alimentación sud-americana, y la china de la que derivaron todas las culinarias asiáticas, son un mundo exótico y aparte, por más que hoy en día, con la globalización, muchas se hayan integrado e interrelacionado. Como que la "pizza", un plato de la cocina más popular y barata de Italia, confeccionada con aprovechamientos de la despensa, sea hoy el plato nacional de los USA...

Está plenamente establecido que la cocina francesa es heredera directa de la cocina medieval provenzal, que se expandió por los países latinos de la mano de los "troubadours" o trovadores (la cocina formando equipo con la poesía occitana y el concepto del amor romántico). En la cocina provenzal estarían las raíces de la cocina catalana y la italiana. La castellana estaría algo más emparentada con la árabe, que tantos siglos estuvo instalada en la península ibérica, pero menos en la Marca Hispánica que fue Catalunya.

Y de la cocina francesa, podríamos seguir este itinerario gastronómico-literario:

1. François Pierre de la Varenne (1618/1678), cocinero del marqués de Uxelles, en la Borgoña, escribió "Le cuisinier françois" que marcó el paso de la cocina medieval a la cocina moderna. Inventó la salsa béchamel, de tan largo recorrido en la cocina francesa.
2. François Vatel (1631/1671), fue cocinero de Nicolas Fouquet para el que preparó un banquete para agasajar al rey Louis XIV en la inauguración del castillo de Vaux-le-Vicompte, con 80 platos distintos, 30 mesas de "buffet" y 5 servicios de faisanes, codornices, perdices, etc. en vajillas de oro y plata. Al caer Fouquet en desgracia en su disputa con Colbert (Fouquet fue detenido por el teniente-mosquetero D'Artagnan, el auténtico) pasó al servicio del Principe Louis II de Bourbon-Condé, el "Grand Condé", en su castillo de Chantilly (en la imagen) y donde creó la crema Chantilly. Igual que, en su día, ya había hecho Fouquet, Condé quiso agasajar a Louis XIV al que recibió en su castillo y para el que Vatel volvió a superarse con un banquete donde el servicio o plato principal era de pescado, al ser en viernes. El perfeccionista Vatel, al creer que no llegaría a tiempo la marea del pescado, traído de la Bretagne en carretas con hielo, se suicidó. El pescado llegó a tiempo. Contemporáneo de Pierre de la Varenne y su obra "Le cuisinier françois", Vatel sentó las bases del protocolo de servicio que estuviera a la altura del arte culinario.
3. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755/1826), jurista, químico y médico, que residió unos años exiliado en los USA, poco antes de su muerte publicó el gran tratado, y primero científico, de gastronomía, la "Fisiología del Gusto".
4. Marie-Antoine Carême (1783/1833), cocinero y arquitecto, fue el más gran cocinero de su época. Cocinero de Napoléon Bonaparte y luego del Príncipe de Talleyrand durante el "Congreso de Viena", a continuación sirvió con el Zar Alejando I de Rusia y el Rey Jorge IV de Inglaterra. Contratado por el Príncipe Esterhazy, embajador de Austria en París, luego pasó al servicio de la familia Rothschild (rama francesa) hasta su jubilación. Aparte de varias obras escritas, publicó los 5 volúmenes de "El arte de la cocina francesa en el siglo XIX", algunos después de su muerte.
5. Alexandre Dumas (1802/1870), novelista prolífico, muy rico pero arruinado varias veces, con incontables amantes e hijos naturales a todos los cuales mantenía, hombre excesivo en todos los sentidos y gran comedor y bebedor, tras su muerte se publicó su "Gran Diccionario de la Cocina", con recetas recopiladas de muchos países. Es una obra capital en el conocimiento de la gastronomía de la época; precisamente al inicio de la "Belle Époque", época de esplendor que duró hasta la IGM.
6. Auguste Escoffier (1846/1935), cocinero, restaurador y escritor culinario, popularizó y actualizó los métodos de la cocina tradicional francesa y se le considera el padre de la alta cocina internacional, basada en la cocina de Antonin Carême pero simplificada y modernizada. Se asoció con César Ritz y colaboró en la creación de varios de sus hoteles. En el "Hotel Savoy" de Londres creó la "Pèche Melba" y los "Tournedos Rossini". Entre otros libros, en 1902 publicó "La Guía Culinaria" con 5.000 recetas, que se sigue utilizando como libro de texto. Si bien algunos cocineros modernos han criticado que Escoffier, otro perfeccionista como Carême, lo dejase "todo  especificado y todo cronometrado" (grados de temperatura y tiempos de cocción), sin opción a la creatividad.
7. Paul Bocuse (1926/-), nació en la Borgoña con lo que se cierra el círculo abierto con Pierre de la Varenne. Fundador de la "nouvelle cuisine française", nombrado "Cocinero del Siglo" por varios organismos internacionales, multiestrellado "Michelin", condecorado con la Légion d'Honneur por el Presidente Giscard, para el que creó la famosa "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign". Si bien con la "nouvelle cuisine", que instauró la  "cocina de mercado" seguida por muchos y famosos "chefs" de Francia y del mundo entero, aligeró y modernizó la quizás un poco pesada cocina francesa tradicional que abusaba de las salsas (si bien algún gran "chef" haya dejado dicho que todo el secreto de la cocina está en "salsear"), cremas de leche y mantequillas, muchos de sus seguidores, charlatanes que de la "nouvelle cuisine" solo han adoptado o seguido la parte más populista y papanatas, han cometido verdaderos crímenes de "lesa humanidad", ya que todos los extremos son perjudiciales, especialmente cuando algunos son meras engañifas o tomaduras de pelo, como cierto "arte moderno".

Coronel Von Rohaut